Je vais tout d’abord vous parler des épices chères à mes papilles et dans un deuxième temps, je vous présenterai les aromates essentiels en cuisine (origan, basilic, laurier).
Mais pour commencer voici la différence entre une épice et une herbe aromatique :
Les épices proviennent des parties des plantes les plus gorgées de saveur et servent en cuisine à parfumer les mets. À la différence des herbes aromatiques dont nous utilisons les feuilles, les épices sont issues des graines, des fruits, des racines, des tiges, des fleurs ou de l’écorce de plantes, et s’emploient le plus souvent séchées. Toutefois, certaines feuilles au goût très fort, comme celles de laurier ou de curry, sont considérées comme des épices et ne sont donc pas employées comme des herbes fraîches.
Currys, Tandoori, Ras el hanout et Vanille.
Comme tu peux le voir dans mes recettes , j’utilise souvent des épices et aromates. Celles-ci permettent de donner du goût, de sublimer un produit, surtout de réveiller notre palais et de voyager grâce à notre assiette .
Je commence par te présenter ma préférée :
Le Curry …
ou devrais-je dire un mélange d’épices car oui le curry n’est pas une épice mais un ensemble de plusieurs épices .
Origine :
En Inde, son pays d’origine, le curry (autrefois nommé Kari ou Cari) fait référence à une famille de plats qui utilisent ce mélange d’épices dans leur préparation. Les mélanges d’épices à proprement parlé y sont appelés « Masala ». L’arôme et la préparation des mélanges d’épices est un savoir de famille en Inde. Traditionnellement, la recette d’épices est transmise de génération en génération. Mais presque chaque famille a sa propre recette de masala avec des ingrédients différents. Jusqu’à 36 épices peuvent être incluses. Le curcuma, l’ail, la coriandre, le gingembre, les oignons, l’anis, le fenugrec, le paprika, le piment, l’anis étoilé, les clous de girofle et le piment sont parmi les ingrédients populaires.
Le curry thaï est par exemple disponible sous forme de poudre et de pâte. Dans la cuisine thaïlandaise, on ajoute souvent des ingrédients aromatiques tels que le fenouil ou la citronnelle. On peut également y ajouter des « feuilles de curry », une plante séchée aux arômes floraux d’herbes.
Le curry ne doit pas être confondu avec la « feuille de curry », un des noms de la feuille de kaloupilé qui rentre dans la composition de certains mélanges.
PERSONNELLEMENT, j’aime beaucoup utiliser la pâte de curry doux pour faire mon Dahl de LENTILLES CORAIL.
-Mélange de la pâte de curry à du lait de coco, tu obtiendras une sauce curry très relevée ET plus piquante que le curry en poudre et les pâtes doivent être conservées au réfrigérateur une fois ouvertes.
Voici une liste des différents currys :
La composition varie en fonction de sa provenance
- Curry Madras (Inde) : piments rouges, curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de kaloupilé, gingembre
- Garam masala (Inde , Pakistan) : que des épices douces, la plupart grillées à sec avant d’être moulues. Sont essentiels dans un garam massala la cardamone (soit gousses entières, soit graines seules) et le clou de girofle ; s’y ajoutent fort souvent la cannelle, parfois d’autres épices ou du poivre, encore que la présence de ce dernier soit discutée.
- Massala (l’île Maurice) : 3 càs de graine de coriandre, 2 càs de cumin, 2 càs de curcuma, 1 bâton de 3cm de cannelle, 1 càc de clou de girofle, 1 càc de cardamome, 1 càc de fenugrec, 1 càc de poivre noir, 2 càc d’anis vert, 1 càc de graine de moutarde, 1 càc de piment en poudre, 3 piments secs, 12 feuilles de caripoulé
- Massalé (île de La Réunion) : 5 cs de graines de coriandre (cotonmilli), 2 cs de poivre noir, 2 cs de graines de cumin, 1 cs graines de moutarde noir, 1 cc de muscade râpée, 1 cs de clous de girofle, 1 cs à soupe de poudre de piment (Facultatif), 1/2 cs de fenugrec , Facultatif mais fortement conseillé: 10 feuilles de caloupilé aussi appelé feuille de curry (épicerie asiatique).
- Tandoori masala (Inde du Nord, Pakistan) : piment doux, ail séché, piment fort, thym, graines de coriandre, cumin, poivre, céleri, carvi, Romarin, fenugrec, girofle, Laurier, Cannelle, poudre de betterave séchée.
- Curry de Ceylan (Ceylan, Sri Lanka) : coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome
- Chāt masālā (Afghanistan, Inde du Nord) : cannelle, clous de girofle, graines de camoun, graines de cardamome noire
- Curry des sept mers (Indonésie) : coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, piment fort
- Curry à la citronnelle (Vietnam) : coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %)
- Curry malais (Malaisie) : 19 g de graines de coriandre, 12 g de graines de cumin, 9 g de graines de fenouil, 6 g de poudre de paprika, 2 g de poudre de curcuma, 1 g de clous de girofle, 1 g de cannelle en poudre, 1 g de cardamome (10 gousses), 1 g de grains de poivre noir
- Curry antillais (Antilles) : coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle
- Curry japonais (Japon) : farine de blé, huiles végétales (colza et de palme), sel, sucre, curry en poudre (8,6%),(curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, écorce de mandarine, épices), épices (poivre, piment rouge, ail, graines de céleri, moutarde),
- Kari de Kingston (Jamaïque) : curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade
- Kari de Port-d’Espagne (Trinité-et-Tobago) : curcuma, dahl, coriandre, ail, fenugrec, cumin, mélange de poivres du monde, macis, laurier
- Kari noir du Sri Lanka : carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel
Parmis les currys que j’ai déjà gouté, mon préfèré est :
le Curry biologique de la marque Sainte Lucie 1885 :
https://www.saintelucie1885.fr/
Ingrédients : « curry poudre: Coriandre*, Curcuma*, Fenouil*, Fenugrec*, Sel, Chili*, Cumin*, Carvi*, Cannelle* *issus de l’agriculture biologique (produit UE/ non UE) »
J’aime utiliser du curry pour préparer des plats de poulet, de crevettes sautées, dans certaines soupes, dans les omelettes et aussi dans la sauce pour accompagner des champignons de Paris sans oublier le plat de ma grand-mère: son Carry d’agneau et bœuf.
Je vous partagerai la recette du Carry dans quelques temps !
Tandoori
Le mélange tandoori est originaire du Penjab, une région du nord de l’Inde réputée pour sa gastronomie. Dans cette région, le terme tandoori désigne tout un style de cuisine tournant autour des épices : la cuisine tandoori. En Inde, chaque famille possède sa propre recette, avec une composition variable, allant de 4 ou 5 épices, à plus dizaines ! On y retrouve toujours du piment, de l’ail, du gingembre, de la coriandre et du cumin. Les épices sont souvent moulues avec un pilon et un mortier.
Tous les habitants de la région avaient tous un tandoor, four en argile dans lequel ils préparaient leur plats typiques, comme les naans (sortes de pain en forme de galette), le chapati, l’agneau (ou le mouton) punjabi aussi appelé boti kebab, et bien sûr le poulet tandoori.
Il existe d’autres plats traditionnels au tandoori, comme le poisson tandoori machi tikka, originaire de Bombay. Traditionnellement, le tandoori est servi avec du riz ou des accompagnements rafraîchissants.
Le mélange tandoori, ou tandoori masala, est un mélange d’épices originaire du Nord de l’Inde. C’est avec le curry de Madras, le curry indien, et le garam masala, un des mélanges typiques de l’Inde. D’un rouge profond, c’est un mélange d’épices à la fois parfumé et pimenté, avec un piquant assez présent, mais subtil, et un parfum puissant.
La composition de base de ce mélange est : cannelle, coriandre, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment, ail, poivre noir.
J’utilise le tandoori pour préparer du poulet tandoori mais aussi pour donner du goût à mes légumes au four.
Exemple : Coupe des bâtonnets de carottes, dispose-les sur la plaque de ton four et verse ce mélange dessus : (huile d’olive, ail, sel, poivre et épices tandoori), mets-les au four 45 mins sur 200°.
Ras el hanout
Le ras el-hanout parfois orthographié raz-el-hanout, littéralement « tête de l’épicerie », est un mélange d’épices d’origine du Maghreb utilisé dans la cuisine des pays du Maghreb. On le trouve en vente chez les marchands d’épices, dans tous les souks, soit moulu, soit à l’état brut. Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés. Il est aussi surnommé « curry du Maghreb ».
Le ras el-hanout est employé dans la préparation du tajine, chorba, chtitha de la mloukhia (mrouzia), plat oriental populaire, mais s’utilise aussi pour le couscous.
J’aime beaucoup l’utiliser dans des plats à base de légumes, il se marie très bien avec le curry.
La Vanille
La vanille est le fruit d’une orchidée tropicale aux allures de liane et qui porte des bouquets de fleurs vert-jaune.
La vanille est originaire du Mexique et d’Amérique centrale, mais on la cultive également à Madagascar, à la Réunion, en Inde, au Sri-Lanka, en Indonésie et à Tahiti.
Histoire :
Il y a 1000 ans, les Totonaques, peuple amérindien de la côte est du Mexique, cultivaient déjà la vanille pour son parfum. Le premier usage connu de cette épice comme arôme date du XV° siècle, lorsque les Aztèques conquièrent le pays Totonaque, découvrent ce fruit en forme de gousse et en parfument leurs boissons chocolatées. En 1519, le roi aztèque en sert au conquistador Hernán Cortés, qui rapporte des gousses de vanille et des fèves de cacao en Espagne. Mais le Mexique garde le monopole, car les gousses ne se forment qu’après fécondation par des abeilles indigènes. Ce n’est que dans les années 1830 qu’un botaniste belge met au point une technique de pollinisation manuelle. En 1874, des chimistes allemands créent un substitut artificiel de la vanille. Aujourd’hui, 97% des aliments parfumés à la vanille utilisent de la vanilline de synthèse.
ACCORDS METS/ÉPICES :
Légumes:
- Ajoutez des graines de vanille aux carottes, choux-fleurs, légumes-racines ou pommes de terre.
- Fraises Incorporez de la vanille dans un sirop de sucre caramélisé destiné à faire macérer des fraises.
- Poissons, fruits de mer
- Badigeonnez homards, Saint-Jacques ou poissons de beurre vanillé ; placez un morceau de gousse dans une cocotte de moules avant de les cuire à l’étuvée.
Desserts :
Associez-la au chocolat et aux crèmes. Utilisez du sucre vanillé dans les pâtes de vos gâteaux et crêpes.
Personnellement, j’utilise la vanille dans de la compote de pomme, parfois dans mes granolas mais je l’utilise pas beaucoup car c’est une épice qui reste chère.
Informations pour écrire cet article : sites internet spécialisés sur les épices, type Sainte Lucie 1885 et un livre en particulier : Les Épices, tout comprendre tout simplement.
J’ai terminé de vous parler des épices !
Je compléterai bientôt cet article pour vous présenter les aromates essentiels à ma cuisine.
La Bretonne Healthy 